소고기 과학

 

소고기의 선홍색을 띠는 것은 마이오글로빈이라는 단백질 때문이다.
근육조직에 산소를 공급하는 역할을 한다. 원래는 어두은 자주색을 띠는데 산소와 결합되면 선홍색으로 변한다.

고기를 익히면 갈색으로 변하는 이유는 마이오글로빈에 있는 2가 철이온이 굽는 과정에서 3가 철이온으로 바뀌기 떄문이다.

바닷가재는 혈액이 푸른색으로 띠는데 헤모글로빈이 아닌 헤모시아닌으로  구로이온이어서 그렇다.

선홍색은 근육의 활동빈도에 따라서 선홍색을 띤다. 활동성이 강해 산소가 많이 필요하므로 마이오글로빈이 많이 포함되어있다.

소고기의 성분은 많은 종류의 아미노산이 여러 개 결합되어서 형성된 거대 분자 단백질로 이루어져 있다.

사육이 오래된 고기는 콜라겐 성질이 변해서 고기가 질기다. 콜라겐은 주로 결합조직을 이루고 있는 단백질의 일종이다. 콜라겐은 길이가 약 300 나노미터, 굵기가 약 1.5 나노미터 정도되는 단백질 가닥이 나선모양으로 엮이고, 가닥 간에는 서로 교차결합(cross-linked)을 하고 있는 거대 분자이다. 오래될 수록 콜라겐은 더 복잡하게 얽혀져 있어서 질긴 것이다. 

또한 고기의 부위와 씹히는 질감에 따라서 질기정도를 알 수 있다. 근육을 구성하는 결합조직과 수축조직의 비율이 다르기 때문이다.