효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나눈다. 효소적 갈변은 폴리페놀이 산소O2와 폴리페놀 옥시데이스 효소와 만나서 퀴논과 물H2O를 형성한다. 퀴논은 아미노산이나 단백질과 반응하여 갈색 색소를 형성한다. 예를 들어 사과,바나나,감자 등의 껍질을 벗겨 놓으면 갈색으로 변하는 현상이다. 비효소적 갈변은 당과 아미노산이 고온에서 반응하여 갈색 색소를 형성한다. 예를 들어 빵과 고기를 구울 때 갈색으로 변하는 현상이다. 폴리페놀 옥시데이스의 역할 폴리페놀 옥시데이스는 식물 세포 내에 존재하며, 특히 상처가 난 부위에서 많이 발견됩니다. 이 효소는 식물이 상처를 입었을 때 폴리페놀 화합물을 산화시켜 갈색 물질을 생성하는데, 이는 상처 부위를 보호하고 감염을 막는 역할을 합니다. 폴리페놀은 식물에서 발견되는 방향족 ..
