효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나눈다. 효소적 갈변은 폴리페놀이 산소O2와 폴리페놀 옥시데이스 효소와 만나서 퀴논과 물H2O를 형성한다. 퀴논은 아미노산이나 단백질과 반응하여 갈색 색소를 형성한다.
예를 들어 사과,바나나,감자 등의 껍질을 벗겨 놓으면 갈색으로 변하는 현상이다.
비효소적 갈변은 당과 아미노산이 고온에서 반응하여 갈색 색소를 형성한다. 예를 들어 빵과 고기를 구울 때 갈색으로 변하는 현상이다.
폴리페놀 옥시데이스의 역할
폴리페놀 옥시데이스는 식물 세포 내에 존재하며, 특히 상처가 난 부위에서 많이 발견됩니다. 이 효소는 식물이 상처를 입었을 때 폴리페놀 화합물을 산화시켜 갈색 물질을 생성하는데, 이는 상처 부위를 보호하고 감염을 막는 역할을 합니다.
폴리페놀은 식물에서 발견되는 방향족 알코올 화합물이다. 방향족 알코올 화합물이란 벤젠고리라고 하는 특정 구조를 포함하는 유기 화합물이다. 벤젠고리는 6개의 탄소 원자가 고리모양으로 연결된 구조로 이 고리에 알코올기가 결합된 형태를 방향족 알코올이다.
'화학' 카테고리의 다른 글
| 베이킹 소다는 어떻해 얼룩을 지울까? (0) | 2025.03.04 |
|---|---|
| 에틸렌 가스(C₂H₄) (0) | 2025.02.25 |
| 배터리 폭발 사고 (0) | 2025.02.07 |
| 나트륨과 염화나트륨은 서로 다른 물질이다 (0) | 2025.02.03 |
| 수산화칼륨 2KOH (0) | 2025.01.24 |